Messerbau Höfert – handmade knives

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Messerbau

Ich fertige Messer für die verschiedensten Verwendungszwecke., z.B. Kochmesser, Jagd- oder Outdoormesser, Anglermesser, Schnitz- und Kindermesser.

Dabei verwende ich, je nach Art und Eigenschaft unterschiedliche Messerstähle, wie 1.4528 (Böhler N690). Ein zähharter Stahl, welcher als guter Allrounder für viele Messer gilt. Er lässt sich sehr gut verarbeiten, ist rostfrei und härtbar bis ca. 62HRC.

Oder auch Niolox. Ein moderner und sehr flexibler Stahl. Ideal für Küchenmesser.

Jeder Stahl den ich verwende wird aufgrund seiner Eigenschaften und seiner Bestimmung für das jeweilige Messer ausgewählt.

Mein liebstes Griffmateriel ist Holz. Hier gibt es so wundervolle Maserungen vieler Holz- und Wurzelarten. Ich verwende aber auch Micarta. Ein Verbundmaterial aus z.B. Epoxydharz und Leinen. Dieses gibt es in sehr vielen Farben und Schichtungen.

Als Zubehör liefere ich auf Wunsch auch Messerscheiden aus Leder und Lanyards mit Beads. Beides ist auch von mir hergestellt und Sie bekommen immer Unikate.

Schärfservice

Wenn man sich ein Messer kauft, sollte es im Neuzustand scharf geschliffen sein. Doch bei vielen, vor allem industriell hergestellten und niedrigpreisigen Messern kann es auch sein, daß diese ab Werk noch Schärfepotential nach oben haben. Dies hängt allerdings von sehr vielen Faktoren ab.
Der wichtigste Faktor ist natürlich der verwendete Stahl. Man merkt manchmal schon beim Anfassen, ob ein Messer „billig“ oder höherwertig ist. Das kann man aber nicht pauschalisieren. Der beste Indikator für ein gutes Messer ist tatsächlich der Preis. Ein gutes „Chef“-Messer beginnt preislich bei ca. 40-50 Euro. Nach oben sind da kaum Grenzen gesetzt. Teurere und bessere Messer halten die Schärfe länger, preiswertere weniger lang.

Jedes Messer sollte am besten immer vor, zwischendurch und nach dem Schneiden an einem Messerstahl gewetzt werden. Da ich auch ein leidenschaftlicher Hobbykoch bin, weiß ich, wovon ich rede. Vor jedem Benutzen eines Messers, bekommt es den Wetzstahl zu spüren. Dass man sich mit einem scharfen Messer eher schneidet, ist ein weit verbreiteter Irrglaube. Es eher umgekehrt. Ein stumpfes Messer birgt ein größeres Verletzungsrisiko.

Trotz des Nachschärfens am Wetzstahl wird es nach einiger Zeit erforderlich, ein Messer professionell zu schärfen. Beim Wetzen am Stahl wird lediglich der feine Grat aufgerichtet, der dem Messer die Schärfe verleiht. Über die Zeit wird die Schneide „ballig“ und es wird immer schwerer, das Messer scharf zu halten. Jetzt ist es an der Zeit, dem Messer einen neuen Scharfschliff an der Maschine zu geben.

Doch mit der Maschine, dem Bandschleifer, ist es nicht getan. Hier erfolgen mehrere Stufen mit immer feinerem Korn und dann der Schliff auf einem Wasserstein. Ganz zum Schluss dann das Abziehen auf dem Leder. Jetzt ist das Messer so scharf, dass man sich damit rasieren kann.

Nun ist es aber so, dass es verschiedene Messer für verschiedene Anforderungen gibt. Es gibt Küchenmesser, Jagdmesser, Outdoormesser usw. Jedes hat einen anderen Schliff, bzw. einen anderen Schleifwinkel. Bei einem Outdoormesser liegt der Schleifwinkel bei ca. 25 Grad. Bei einem Santoku, einem japanischen Kochmesser, bei ca. 8-10 Grad. Das ist so gewollt, denn das Santoku soll durch Fleisch, Fisch oder Gemüse gleiten und das Outdoormesser auch mal einen Ast durchhacken.